¿QUÉ ES EL QUESO MANCHEGO?
Si hay un sabor que evoque La Mancha es el del queso manchego, con todo lo que hay detrás de un bocado de este producto: más de 3.000 años de historia con una técnica de elaboración depurada, que poco ha variado desde la Edad de Bronce, periodo en la que se han datado numerosos recipientes de elaboración de queso en esta región.
Un queso viajero que, según los escritos de Apicio Claudio (siglo I d.C), ya era apreciado en la antigua Roma. Con numerosas referencias en El Quijote es, sin duda, embajador y anfitrión gastronómico de nuestra tierra en todo el mundo. Un queso con identidad propia, reconocible fácilmente por su morfología y, sobre todo, por su sabor.
Como a todo producto genuino y de calidad, a nuestro queso le han aparecido imitadores. Es importante saber que no todo el queso que se comercializa bajo el nombre de “manchego” lo es, así como tampoco es manchego todo el queso que se hace en La Mancha. Por todo ello, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego establece los requisitos que debe cumplir este tipo de queso y la garantía de un producto con D.O.P.
Exponemos a continuación los requisitos que debe reunir un queso manchego D.O.P.:
- La zona geográfica de producción de la leche, así como de la elaboración y maduración de los quesos debe ser La Mancha (en esta comarca se incluyen varios municipios de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo). Si bien la delimitación de esta comarca natural no está claramente definida, ya que la D.O.P. del queso manchego incluye municipios de comarcas y limítrofes con características y tradiciones muy similares, como es el Campo de Montiel.
- La elaboración se realiza exclusivamente con leche procedente de ovejas de raza manchega, ya sea cruda o pasteurizada.
Además, para reconocerlo deberemos fijarnos en algunos aspectos:
- La forma cilíndrica de la pieza entera, con la impresión de la flor del molde en sus dos caras dividiéndolo en cuartos. En el lateral deben aparecer las marcas de la pleita imitando los antiguos cinchos de esparto que se usaban para dar forma al queso. Actualmente, por cuestiones de higiene, estos materiales -madera de la flor y esparto del cincho- han sido sustituidos por moldes de plástico; aun así, conservan la forma y las impresiones tradicionales.
- En la etiqueta comercial debe aparecer la palabra manchego, ya que ningún queso que no pertenezca a la D.O.P. podrá usar este calificativo ni calificativos similares que lleven a confusión, como, por ejemplo, “oveja manchega” o “queso de La Mancha”.
- Debe incorporar el logotipo europeo de Denominación de Origen Protegida.
- Debe portar la contraetiqueta numerada de Queso Manchego concedida por Consejo Regulador de Denominación de Origen. En caso de tratarse de un queso artesano, en esta etiqueta aparecerá la palabra artesano o artesanal. Con la etiqueta se garantiza que la pieza a superado los controles de calidad.
- En la corteza de una de sus caras debe llevar incrustada la placa de caseína con una numeración alfanumérica.
¿QUÉ ES EL QUESO ARTESANO?
En el caso del queso, artesano o artesanal hace referencia exclusivamente a que está elaborado con leche cruda, es decir, sin ser sometida a ningún proceso de pasteurización. De este modo la leche mantiene los microorganismos y la flora bacteriana que influyen en la maduración del queso y que aportan un sabor más intenso y característico. Esta forma de elaboración requiere que se extremen las medidas higiénicas en todo el proceso, desde el propio ordeño y la manipulación de la leche, el cuajo, los moldes, etc. Y, por supuesto, para ofrecer todas las garantías alimenticias, realizamos un exhaustivo control sanitario del ganado.
Los quesos manchegos artesanos con D.O.P. deben llevar en la correspondiente etiqueta la palabra artesano o artesanal.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
La Denominación de Origen Protegida es una indicación acerca de la procedencia de un alimento otorgada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Con ella se garantiza:
•Que es originario de un lugar determinado, región o comarca.
•Que sus características y calidad se deben fundamentalmente al marco geográfico de procedencia.
•Que el proceso de elaboración se realiza íntegramente en la zona geográfica definida por la D.O.P.
El productor que se acoge a una D.O.P. se compromete a seguir las normas definidas para mantener la calidad en estándares elevados. Además, debe existir un organismo público que la regula y que vigila por el cumplimiento de las normas, el Consejo Regulador de cada D.O.P. Las D.O.P. españolas están protegidas también por el reglamento europeo.
Es este un aval que distingue y protege a un producto alimenticio concreto de otros similares que se producen en otras zonas y/o que reemplazan algunas etapas del proceso de elaboración original, o bien cambian alguna/s de las materias primas por otra/s de similares características. Deben ir identificados con el logotipo europeo, además de las etiquetas o distintivos que indique cada Consejo Asesor. Por último, la D.O.P. no debe confundirse con la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) o con la Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.).