¿QUÉ ES EL QUESO MANCHEGO?
Si hay un sabor que evoque La Mancha es el del queso manchego, con todo lo que hay detrás de un bocado de este producto: más de 3.000 años de historia con una técnica de elaboración depurada, que poco ha variado desde la Edad de Bronce, periodo en la que se han datado numerosos recipientes de elaboración de queso en esta región.
Un queso viajero que, según los escritos de Apicio Claudio (siglo I d.C), ya era apreciado en la antigua Roma. Con numerosas referencias en El Quijote es, sin duda, embajador y anfitrión gastronómico de nuestra tierra en todo el mundo. Un queso con identidad propia, reconocible fácilmente por su morfología y, sobre todo, por su sabor.
Como a todo producto genuino y de calidad, a nuestro queso le han aparecido imitadores. Es importante saber que no todo el queso que se comercializa bajo el nombre de “manchego” lo es, así como tampoco es manchego todo el queso que se hace en La Mancha. Por todo ello, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego establece los requisitos que debe cumplir este tipo de queso y la garantía de un producto con D.O.P.
Exponemos a continuación los requisitos que debe reunir un queso manchego D.O.P.:
Además, para reconocerlo deberemos fijarnos en algunos aspectos:
¿QUÉ ES EL QUESO ARTESANO?
En el caso del queso, artesano o artesanal hace referencia exclusivamente a que está elaborado con leche cruda, es decir, sin ser sometida a ningún proceso de pasteurización. De este modo la leche mantiene los microorganismos y la flora bacteriana que influyen en la maduración del queso y que aportan un sabor más intenso y característico. Esta forma de elaboración requiere que se extremen las medidas higiénicas en todo el proceso, desde el propio ordeño y la manipulación de la leche, el cuajo, los moldes, etc. Y, por supuesto, para ofrecer todas las garantías alimenticias, realizamos un exhaustivo control sanitario del ganado.
Los quesos manchegos artesanos con D.O.P. deben llevar en la correspondiente etiqueta la palabra artesano o artesanal.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
La Denominación de Origen Protegida es una indicación acerca de la procedencia de un alimento otorgada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Con ella se garantiza:
•Que es originario de un lugar determinado, región o comarca.
•Que sus características y calidad se deben fundamentalmente al marco geográfico de procedencia.
•Que el proceso de elaboración se realiza íntegramente en la zona geográfica definida por la D.O.P.
El productor que se acoge a una D.O.P. se compromete a seguir las normas definidas para mantener la calidad en estándares elevados. Además, debe existir un organismo público que la regula y que vigila por el cumplimiento de las normas, el Consejo Regulador de cada D.O.P. Las D.O.P. españolas están protegidas también por el reglamento europeo.
Es este un aval que distingue y protege a un producto alimenticio concreto de otros similares que se producen en otras zonas y/o que reemplazan algunas etapas del proceso de elaboración original, o bien cambian alguna/s de las materias primas por otra/s de similares características. Deben ir identificados con el logotipo europeo, además de las etiquetas o distintivos que indique cada Consejo Asesor. Por último, la D.O.P. no debe confundirse con la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) o con la Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.).
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