NUESTRO QUESO

A escasos kilómetros de donde elaboramos nuestro queso, en una de las muchas morras que poblaron el Alto Guadiana, fue recuperada una quesera perteneciente a la Edad de Bronce, que se expone actualmente en el Museo Arqueológico Provincial de Albacete. Han pasado más de 3.500 años desde que en ese recipiente se produjera el mágico cuajado de la leche, pero en nuestra quesería se siguen elaborando los quesos con un procedimiento que prácticamente no ha sufrido cambios.

El valor de nuestro queso reside fundamentalmente en dos aspectos:

Por una parte, el uso exclusivo de leche de nuestro ganado de carácter extensivo y que es pastoreado casi la totalidad del año. La alimentación suplementaria se realiza con productos naturales no procesados y que provienen, en gran parte, de la propia explotación. El ganado pasa casi todo el día en el campo aprovechando los restos de las parcelas agrícolas o en parcelas sembradas para él. A ello se une el pastoreo en monte y eriales, que permite que nos beneficiamos de los recursos silvestres que ofrece la naturaleza. Esta alimentación tan variada aporta al queso distintos matices que cambian en función de la estación del año. 

Por otra parte, la elaboración del queso en la propia finca a partir de leche cruda, sin ser sometida a ningún proceso de pasteurización u homogeneización. La elaboración con leche cruda requiere unas medidas higiénicas y unos controles sanitarios exhaustivos que garantizan la seguridad alimenticia. En nuestra quesería la leche pasa directamente de la ordeñadora a la cuba de cuajado, minimizando los riesgos de contaminación y los cambios de temperatura. Con ello conseguimos mantener la propia flora bacteriana, que es crucial el proceso de maduración y que hace de cada pieza un “queso vivo” y único. Un queso que nuestra maestra quesera llena y voltea manualmente, reduciendo al máximo los procesos mecánicos, al que mimará hasta su maduración. 

QUESO MANCHEGO

En encella de pleita, la cuajada,
borbotón de blancura efervescente,
se va haciendo cilindro consistente
en ceremonia lenta e impausada.

Del entremiso el suero cae en cascada
en transitorio rito reverente,
alba sangre de víctima, aún caliente,
con fragancia de aprisco y de majada.

En el cenit sublime de su oficio,
sacerdotisa en ara incompartida,
ofrece la manchega el sacrificio

en crátera estriada, de madera,
y del queso la albura reverbera
en sus manos cual hostia bendecida.

Enrique Játiva Moral
Poeta local