¿QUÉ ES EL QUESO MANCHEGO?

Si hay un sabor que evoque La Mancha es el del Queso Manchego, con todo lo que hay detrás de un bocado de este producto: más de 3.000 años de historia con una técnica de elaboración depurada, pero que poco habrá variado desde la Edad de bronce, periodo en la que se han fechado numerosos recipientes de elaboración de queso en esta región; queso viajero que ya era apreciado en la antigua Roma según los escritos de Apicio Claudio en el siglo I d.C; numerosas referencia a él en El Quijote, y en otras obras literarias, quien sabe si manteniendo su regusto en el paladar mientras se manejaba la pluma. Sin duda, embajador y anfitrión gastronómico de una tierra en paladares de todo el mundo. Un queso con identidad propia, reconocible fácilmente por sus características externas o al corte, y sobre todo por su sabor.

Pero como a todo producto genuino y de calidad, le aparecen imitadores, de modo que no todo el queso que se comercializa bajo el nombre de “Manchego” lo es, ni tampoco lo es todo el queso que se hace en La Mancha. Por eso el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, establece los requisitos que debe cumplir este tipo de queso y la garantía de un producto con D.O.P.

Así pues, un Queso Manchego D.O.P. debe reunir los siguientes requisitos:

  • La zona geográfica de producción de la leche, así
    como de la elaboración y maduración de los
    quesos debe ser La Mancha (incluyendo varios
    municipios de las provincias de Albacete, Ciudad
    Real, Cuenca y Toledo). Si bien, la delimitación de
    esta comarca natural no es clara, y la DOP del
    Queso Manchego incluye municipios de comarcas
    o subcomarcas limítrofes con características y
    tradición muy similares en cuanto a la oveja
    manchega, como sería el Campo de Montiel.
  • La elaboración debe ser exclusivamente con leche, cruda o pasteurizada, procedente de ovejas de raza manchega.

Además, para reconocerlo deberemos fijarnos en:

  • Que la pieza entera tenga una forma cilíndrica, con la impresión de la “flor” del molde en sus dos caras dividiéndolo en cuartos; y en el lateral las marcas de la “pleita” imitando los antiguos y tradicionales cinchos de esparto que se usaban para dar forma al queso. Actualmente por cuestiones de higiene estos materiales (madera de la flor y esparto del cincho) han sido sustituidos por moldes de plástico, pero que deben conservar la forma y las impresiones tradicionales.
  • En la etiqueta comercial debe aparecer la palabra “Manchego”, y ningún queso que no esté dentro de la DOP podrá usar este calificativo, ni tampoco similares que lleven a confusión como “oveja manchega” o «queso de la mancha».
  • Incorporará el logotipo europeo de “Denominación de Origen Protegida”.
  • Incorporará la contraetiqueta numerada de “Queso Manchego” del Consejo Regulador de Denominación de Origen. En caso de tratarse de un queso artesano, parecerá en esta etiqueta la palabra “artesano” o “artesanal” Esta etiqueta garantiza que esa pieza a superado los controles de calidad.
  • En la corteza de una de sus caras llevará incrustada la placa de caseína, con una numeración alfanumérica.

¿QUÉ ES EL QUESO ARTESANO?

En el caso del queso, “artesano” o “artesanal” hace referencia exclusivamente a que está elaborado con leche cruda, es decir sin someter esta a ningún proceso de pasteurización. De este modo la leche mantiene microorganismos y flora bacteriana que influyen en la maduración del queso, aportando un sabor más intenso y propio
de estos quesos. Este tipo de elaboración requiere extremar las medidas higiénicas en todo el proceso, desde el ordeño, así como un exhaustivo control sanitario del ganado, resultando un producto con todas las garantías alimenticias.

Los quesos manchegos artesanos con D.O.P, deberán llevar en la correspondiente etiqueta la palabra «artesano» o «artesanal».

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

La Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) es una
indicación de procedencia de un alimento otorgada
por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,
que garantiza:

– Que es originario de un lugar determinado
(región, comarca,…)

– Que sus características y calidad se deben
fundamentalmente al marco geográfico de
procedencia.

– Que todo el proceso de elaboración se realiza
íntegramente en la zona geográfica definida
por la D.O.P.

El productor que se acoge a una D.O.P. se compromete a seguir las normas definidas para mantener la calidad en estándares elevados. Además debe existir un organismo público que la regula y vigila el cumplimiento de las normas (Consejo Regulador de cada D.O.P). Y en el caso de las españolas, están protegidas por el reglamento europeo.

Es un aval que distingue y protege a un producto alimenticio concreto de otros similares, que se producen en otras zonas y/o que reemplazan algunas etapas del proceso de elaboración original, o cambian alguna/as de las materias primas por otra de similares características. Deben ir identificados con el logotipo europeo de D.O.P, además de las etiquetas o distintivos que indique cada Consejo Asesor.

No debe confundirse con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) o Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.)