NUESTRO QUESO

A escasos kilómetros de donde elaboramos nuestro queso, apenas a un paseo y en una de las muchas morras que poblaron el Alto Guadiana, fue recuperada una quesera perteneciente a la Edad de Bronce, y que se expone actualmente en el Museo Arqueológico Provincial de Albacete. Más de 3.500 años de que en ese recipiente se produjera el mágico cuajado de la leche, nosotros seguimos elaborando queso, con un proceso que prácticamente no ha cambiado.

El valor de nuestro queso, traducido en un producto de excelente calidad, reside fundamentalmente en dos aspectos:

Por una parte el uso exclusivo de leche de nuestro ganado, de carácter extensivo y que es pastoreado casi la totalidad del año, limitando la alimentación suplementaría (con productos naturales, no procesados, y provenientes de la propia explotación en gran parte) a días de invierno donde la meteorología no permite el pastoreo. El resto del año el ganado pasa casi todo el día en el campo, aprovechando restos agrícolas en las parcelas que la época del año lo permite (rastrojos, barbechos,…), en parcelas sembradas exclusivamente para él e intercalado con pastoreo en monte y eriales beneficiándose de los recursos pascicolas silvestres, frutos, hojas…. que ofrece cada estación. Esta alimentación variada y propia de cada época del año, aporta al queso distintos matices, que igualmente irán cambiando. Incluso cambios ambientales diarios como la presencia de escarcha, humedad, suelo por el que anden, … tienen su impronta en el queso.

Por otra parte la elaboración con leche cruda, sin ser sometida a ningún proceso de pasteurización u homogeneización, y en la propia finca. Pasando prácticamente de la ordeñadora a la cuba de cuajado minimizando así los riesgos de contaminación y cambios de temperatura. De este modo la propia flora bacteriana interviene en el proceso de maduración, haciendo de cada pieza un “queso vivo”, y nunca dos quesos iguales. Quesos que la maestra quesera llena y voltea manualmente, reduciendo al máximo los procesos mecánicos. Piezas que mimará hasta su maduración. La elaboración con leche cruda requiere medidas higiénicas exhaustivas en todo el proceso, siguiendo protocolos y abaladas por controles sanitarios que garantizan su seguridad alimenticia.

El resultado son quesos con un sabor intenso y característico de la leche de oveja, de color marfil o amarillento, con ojos de forma y distribución irregular, y alto valor proteico.

QUESO MANCHEGO

En encella de pleita, la cuajada,
borbotón de blancura efervescente,
se va haci
endo cilindro consistente
en ceremonia lenta e impausada.

Del entremiso el suero cae en cascada
en transitorio rito reverente,
alba sangre de víctima, aún caliente,
con fragancia de aprisco y de majada.

En el cenit sublime de su oficio,
sacerdotisa en ara incompartida,
ofrece la manchega el sacrificio

en crátera estriada, de madera,
y del queso la albura reverbera
en sus manos cual hostia bendecida.

Enrique Játiva Moral
(Poeta local)